Dưa muối sử dụng rất đa dạng các loại rau, củ, quả được trồng hoặc mọc hoang dại, phối trộn với muối theo một tỉ lệ nhất định theo kinh nghiệm của người ẩm thực không quá mặn (khiến dưa bị khú hỏng, không chua), cũng không quá nhạt (khiến sản phẩm bị chua quá nhanh và chóng hỏng). Tùy theo nguyên liệu và cách chế biến, có thể có nhiều cách làm sản phẩm dưa chua khác nhau nhưng thường tập trung thành hai dạng: dưa muối xổi và dưa muối chua:

Dưa muối xổi

Dưa muối xổi còn gọi là dưa góp, thường được làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một lượng đường, muối tương đối vừa phải không quá mặn và có thể kết hợp với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Dưa muối xổi thường sử dụng các loại rau, củ, quả có thể muối xổi (ngoại trừ một số loại không thể muối xổi như hành củ, củ kiệu) như cà pháo, cà tím, rau cải thảo, xu hào, cà rốt, đu đủ xanh, súp lơ v.v. Các nguyên liệu thường được thái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong một thời gian ngắn và muối, đường thường được pha với nước để ngâm nguyên liệu.

Dưa chua

Dưa muối chua còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn của nguyên liệu hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng lên men chua và nước đổ cho ngập dưa nên là nước vẫn còn ấm. Tùy theo ý định bảo quản thời gian lâu đến mức độ nào, người nội trợ tăng thêm mặn và thái dày, to bản nguyên liệu hơn để nguyên liệu không bị quá chua trong thời gian tương đối dài và không bị chóng hỏng.

Cũng thường thấy loại dưa muối nén không thái, cắt nguyên liệu như xu hào, cải củ để nguyên củ, cải bẹ để nguyên cây, loại dưa này có thể bảo quản và sử dụng hàng tháng. Các nguyên liệu chính để muối dưa, đặc biệt là các loại rau, thường được phơi trong bóng râm cho hơi héo, bớt nước sẽ khiến dưa giòn, ngon và có màu vàng đẹp hơn. Thường thường dạng dưa muối chua này có thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt. Nén thật chặt bằng các vật nặng (ở thôn quê thường sử dụng một cục đá, sỏi tròn nhẵn khá nặng để nén dưa) và đậy không quá kín.